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僕らの豆腐屋情報ぱーく編集部
豆腐屋に関する用語と解説を、誰でもカンタンに追加することが出来ます。
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 高野豆腐 |
| 豆腐を凍らせた後で乾燥させたもので、凍り豆腐、凍み豆腐ともいいます。乾燥させることで栄養価が高くなり、長野県地方で多く生産され、高野山で作り始めたといわれているため高野豆腐と呼ばれています。 |
| 湯葉 |
| 豆乳を熱したときに表面にできる膜を竹串でひきあげたもので、これを重ねて乾燥させたものが市販されています。
精進料理や煮物に使われ、たんぱく質と油脂分が含まれているため栄養価も高く、京都の料亭の食材としてよく登場します。 |
| 油揚げ |
| 木綿豆腐を薄く切って圧力をかけ、水気を切ってから油で揚げて、生地を膨らませたものです。
味がよくしみ、他の食材に適度な油気を与えるので、いなり寿司や煮物、味噌汁の具などによく使われます。
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| 焼き豆腐 |
| 硬めに作った木綿豆腐をよく水切りし、炭火やガスなどで焼いて焼き目をつけたものです。
崩れにくく味がしみやすい特徴を持ち、すき焼き、鍋、煮物、田楽などに多く使われます。 |
| 石豆腐・岩豆腐 |
| 堅豆腐の一種で、にがりの代わりに海水を使って豆乳を固める豆腐です。チーズのような黄色味がかった堅めの豆腐となっており、山口県の祝島名産で、長崎県や沖縄県でも海水を使った豆腐があります。 |
| しま豆腐 |
| 通常は煮つめた呉(水につけた大豆を砕いた汁)を豆乳とおからに分けますが、しま豆腐は、煮つめていない生呉を生搾りして、その後加熱するという製法で作られています。
固まった後水につけないため、温かい状態で店先に並ぶことも多い豆腐です。 |
| 寄せ豆腐 |
| おぼろ豆腐同様、固まりかけた豆腐を寄せた豆腐で、おぼろ豆腐よりかたまりが大きくふわふわした食感が楽しめます。
型に入れて木綿豆腐になる前の水分を多く含んだ状態の豆腐で、豆腐を取り出す段階の違いによって違った食感や風味なるのも大きな特徴です。 |
| おぼろ豆腐 |
| 木綿豆腐を作る過程で、豆乳が固まり始めた状態のおぼろ状の豆腐を豆乳と一緒に集めたものです。
これをザルにあげると少し水分が抜けたざる豆腐になります。またおぼろ豆腐は、スンドゥプチゲという韓国料理の鍋にも使われます。 |
| 充填豆腐 |
| 絹ごし豆腐と同じ種類ですが、流し込む豆乳をいったん冷やして、プラスチック容器へと凝固剤と一緒に流し込んでから加熱し、固めた豆腐です。
流通に使う容器に直接充填・密閉するため保存性が高く、1ヶ月くらい保存できるものもあります。
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| 木綿豆腐 |
| 豆乳に凝固剤を入れてある程度固まったものを、木綿布を敷き詰めた箱型に入れ、重しをして水分を抜いて作られる豆腐のことです。
敷き詰めた木綿の布目が模様になっているのが特徴で、水が抜けた分、絹ごし豆腐より栄養価が高くなっています。 |
| 絹ごし豆腐 |
| 豆乳がまだ熱いうちに箱型に流し込み、凝固剤を加えて固め、切って水にさらして作られる豆腐のことです。
重しをして水を抜くことがないので、材料の豆乳は、木綿豆腐の場合よりも濃厚なものを使用しています。 |
| おから |
| 豆腐を製造する過程で豆乳を搾ったあとに残るカスのことで、食物繊維を多く含む食品として、卯の花とも呼ばれます。
カスといっても栄養価が高く、たんぱく質、不飽和脂肪酸などが含まれますが、消費量と廃棄量が見合わないため、ほとんどが廃棄物や家畜の飼料などになります。 |
| にがり |
| 海水から塩(塩化ナトリウム)を作るときに残る部分で、ミネラル分を多く含む食品添加物です。
海水から塩化ナトリウムのみを結晶化させて取り除くと、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、カリウム、鉄などが残り、これがにがりとなります。
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| 豆乳 |
| 大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめてカス(おから)をこしたもので、これににがりを加えれば豆腐になります。
そのままでは独特の匂いがあって飲みにくいため、飲料用としては甘味料や香料を添加した調整豆乳が多く売られています。 |
| 豆腐 |
| 大豆を原料として作られる日本の代表的な食品の一つで、タンパク質を多く含み吸収しやすい高性能でヘルシーな健康食品として諸外国でも注目されています。
作り方としては、水に浸した大豆を水を加えながら細かく砕き、熱して豆乳とおからに分け、豆乳ににがりなどの凝固剤を入れて固めます。 |
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